Name: Tarte De Viande Ancienne
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: PT-492849H44M57S
Cuisine: Cuisine traditionnelle française
Ingredients: 350 g de pâte brisée maison ou du commerce pour 2 abaisses; 1 œuf pour la dorure; 1 cuillère à soupe d’eau ou de lait pour diluer la dorure; 1 cuillère à soupe de sucre glace pour le service facultatif; 300 g de viande hachée de bœuf; 200 g de viande hachée de porc; 1 oignon moyen; 1 pomme à cuire type reinette; 80 g de raisins secs; 40 g de cassonade; 120 ml de bouillon de volaille ou de bœuf; 60 ml de cidre brut ou de vin blanc sec; 1 cuillère à soupe de mélasse ou de sirop d’érable facultatif; 1 cuillère à soupe de farine; 20 g de beurre; 1 cuillère à soupe d’huile végétale ou d’huile d’olive; 1/2 cuillère à café de cannelle moulue; 1/4 cuillère à café de muscade moulue; 1/4 cuillère à café de clou de girofle moulu; 1/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu; 1/2 cuillère à café de sel fin ou plus selon le goût; 1/4 cuillère à café de poivre noir moulu

Cette tarte de viande ancienne rappelle les recettes de grand-mère : une garniture riche en viande mijotée avec des épices douces, des oignons fondants et quelques fruits secs, le tout emprisonné dans une pâte dorée et feuilletée. C’est le genre de tourte généreuse qui embaume toute la maison et qui réchauffe autant le ventre que le cœur.

Servie en parts bien triangulaires, légèrement saupoudrée de sucre glace, elle mêle subtilement le salé et le sucré comme dans les anciennes recettes de “mince pies”. Une cuisine de campagne, simple mais raffinée dans ses parfums, parfaite pour les repas d’hiver, les veillées de fin d’année ou un dimanche en famille.

Qu’est-ce qui rend cette Tarte De Viande Ancienne si particulière ?

Ce qui fait la particularité de cette tarte de viande ancienne, c’est son équilibre entre la richesse de la viande et la douceur des fruits secs et des épices. La farce mijote longtemps pour devenir fondante, presque confite, puis elle est enfermée entre deux abaisses de pâte pour garder tout son jus. Une fois cuite, la garniture devient parfumée et légèrement caramélisée, tandis que la pâte reste croustillante. C’est une recette à l’ancienne qui met en valeur des ingrédients simples mais travaillés avec soin.

Ingrédients pour Tarte De Viande Ancienne

Viande hachée de bœuf – Apporte une base goûteuse et généreuse à la garniture.

Viande hachée de porc – Ajoute du moelleux et de la rondeur grâce à son gras naturel.

Oignon – Donne du fondant et un parfum doux après la cuisson longue.

Pomme – Apporte une note fruitée et une légère douceur qui rappelle les anciennes recettes sucrées-salées.

Raisins secs – Renforcent le côté confit de la farce et s’imbibent de jus et d’épices.

Cassonade – Aide à caraméliser légèrement la garniture et à équilibrer les épices.

Bouillon de volaille ou de bœuf – Permet de mijoter la farce pour qu’elle devienne fondante et savoureuse.

Cidre ou vin blanc sec – Apporte une petite acidité et de la profondeur aromatique.

Mélasse ou sirop d’érable (facultatif) – Accentue le côté ancien et rustique avec des notes de sucre brun.

Épices douces (cannelle, muscade, clou de girofle, piment de la Jamaïque) – Signent le caractère traditionnel de la tarte, avec un parfum rappelant les plats de fêtes d’antan.

Farine – Sert à lier la garniture pour qu’elle se tienne bien à la découpe.

Beurre et huile – Permettent de faire revenir la viande et l’oignon tout en apportant de la saveur.

Pâte brisée ou pâte à tourte maison – Enveloppe la garniture, croustille à la cuisson et retient le jus.

Œuf – Utilisé pour la dorure, il donne une belle couleur ambrée à la croûte.

Sel, poivre – Indispensables pour équilibrer la douceur des fruits secs et des épices.

Sucre glace – Saupoudré légèrement au service, il souligne le côté sucré-salé de cette recette ancienne.

Comment préparer Tarte De Viande Ancienne

Étape 1 – Préparer la garniture de viande

Faites chauffer un mélange de beurre et d’huile dans une grande poêle. Ajoutez l’oignon finement émincé et faites-le revenir doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré. Incorporez ensuite les viandes hachées de bœuf et de porc, émiettez-les à la spatule et faites-les dorer quelques minutes.

Étape 2 – Parfumer et lier la farce

Ajoutez la pomme pelée et râpée, les raisins secs, la cassonade et les épices. Mélangez bien, puis versez le cidre (ou le vin) et le bouillon. Laissez mijoter à feu doux une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que le liquide réduise et épaississe. Saupoudrez de farine, remuez pour lier la sauce et poursuivez la cuisson quelques minutes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, puis laissez tiédir la garniture.

Étape 3 – Foncer le moule

Étalez une première abaisse de pâte brisée et déposez-la dans un moule à tarte profond ou un moule à tourte. Pressez légèrement les bords contre les parois et piquez le fond avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle à la cuisson.

Étape 4 – Garnir et couvrir de pâte

Versez la garniture de viande tiédie dans le fond de tarte et lissez la surface. Recouvrez avec une seconde abaisse de pâte, soudez bien les bords en les pinçant ou en les roulant ensemble. Réalisez une petite cheminée au centre pour laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson.

Étape 5 – Dorer et cuire la tarte

Battez l’œuf avec une cuillère à soupe d’eau ou de lait, puis badigeonnez la surface de la tarte au pinceau. Enfournez dans un four préchauffé à 190 °C pendant environ 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.

Étape 6 – Laisser reposer et servir

Laissez reposer la tarte de viande ancienne 10 à 15 minutes avant de la découper, afin que la garniture se fige un peu et que les parts se tiennent bien. Juste avant le service, saupoudrez légèrement de sucre glace si vous souhaitez accentuer le côté sucré-salé.

Comment servir et conserver

Cette tarte de viande ancienne se sert de préférence tiède, accompagnée d’une salade verte croquante, d’un chutney d’oignons ou de pommes, ou encore de légumes racines rôtis. Elle est parfaite sur une table de brunch d’hiver, au repas du soir ou même en plat principal pour un menu de fête rustique.

Pour la conserver, laissez-la refroidir complètement puis placez-la au réfrigérateur, bien couverte, pendant 3 jours maximum. Réchauffez-la au four à 160 °C pour retrouver une pâte croustillante. Elle se congèle également très bien : emballez-la en parts individuelles et réchauffez directement au four sans décongélation complète pour préserver la texture.

Questions Fréquemment Posées

Peut-on préparer la tarte de viande ancienne à l’avance ?

Oui, vous pouvez préparer la garniture la veille et la conserver au réfrigérateur. Le jour J, il ne vous restera qu’à l’assembler avec la pâte et à cuire la tarte. Vous pouvez aussi cuire entièrement la tarte, la garder au frais et la réchauffer doucement au four avant de servir.

Peut-on remplacer les raisins secs par d’autres fruits ?

Tout à fait. Des abricots secs coupés en petits morceaux, des pruneaux ou des cranberries séchées fonctionnent très bien. L’important est de garder un petit côté fruité et moelleux pour respecter l’esprit ancien de la recette.

Quel type de pâte utiliser pour cette tarte ?

Une pâte brisée maison au beurre est idéale, car elle reste à la fois fondante et croustillante. Une pâte feuilletée épaisse peut aussi convenir si vous souhaitez un résultat plus aérien. L’important est d’avoir une pâte suffisamment solide pour contenir la garniture.

Peut-on réaliser une version sans porc ?

Oui, il suffit de remplacer la viande de porc par plus de bœuf, par du veau ou par une viande hachée de volaille, en ajustant l’assaisonnement. Vous pouvez ajouter un peu d’huile ou de beurre supplémentaire si la viande est très maigre.

La tarte est-elle très sucrée ?

Non, le sucre et les fruits secs viennent seulement arrondir les saveurs et rappeler les recettes d’antan. Le résultat reste une tarte salée, avec une subtile touche sucrée qui se marie très bien avec la viande et les épices.

Peut-on servir cette tarte froide ?

Oui, mais elle est meilleure tiède ou légèrement réchauffée, car la garniture retrouve alors tout son fondant et la pâte son croustillant. Froid, le goût des épices reste agréable, mais la texture sera plus compacte.

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Et dites-moi en commentaires si vous avez adapté la garniture : avez-vous ajouté d’autres fruits secs, changé les épices, utilisé une pâte feuilletée ? Les questions sont également les bienvenues – partageons nos versions pour faire revivre ces belles recettes anciennes.