1. Préparez les légumes : émincez les champignons, taillez les carottes en bâtonnets, séparez les feuilles de pak choï et rincez les pousses d’épinards.

2. Chauffez l’huile de sésame dans une grande casserole à feu moyen, puis faites revenir l’ail et le gingembre pendant 1 minute.

3. Ajoutez la pâte de curry rouge végane et mélangez pendant 1 à 2 minutes pour développer les arômes.

4. Versez le bouillon de légumes, puis ajoutez le lait de coco et la sauce soja. Mélangez bien et portez à frémissement.

5. Ajoutez les champignons et les carottes, puis laissez cuire 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore légèrement croquants.

6. Incorporez les nouilles ramen et laissez cuire selon les indications du paquet, généralement 3 à 4 minutes.

7. Ajoutez le pak choï et les pousses d’épinards, puis laissez cuire encore 1 à 2 minutes.

8. Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert. Servez dans des bols avec les oignons nouveaux, les graines de sésame et la coriandre fraîche.