1. Rincer rapidement les tronçons de queue de bœuf sous l’eau froide puis les placer dans une grande marmite et couvrir largement d’eau froide.

2. Porter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes en laissant remonter les impuretés à la surface. Égoutter la viande, rincer les morceaux et la marmite à l’eau claire.

3. Remettre la queue de bœuf blanchie dans la marmite propre et ajouter les oignons coupés en quartiers, les gousses d’ail écrasées, le gingembre en tranches, les carottes en gros morceaux, le céleri et le daïkon en tronçons.

4. Ajouter les feuilles de laurier, l’anis étoilé, les grains de poivre noir et couvrir avec les 3 litres d’eau froide. Porter doucement à ébullition puis baisser le feu pour maintenir un léger frémissement.

5. Laisser mijoter la soupe à feu doux pendant 2 h 30 à 3 h en écumant si nécessaire. La viande est prête lorsqu’elle est très tendre et se détache facilement de l’os.

6. Sortir délicatement les morceaux de queue de bœuf avec une écumoire et les réserver dans un plat. Filtrer le bouillon pour retirer les aromates si vous souhaitez une soupe plus claire ou laisser les légumes pour une version plus rustique.

7. Remettre le bouillon filtré dans la marmite, ajouter la sauce soja puis saler progressivement en goûtant jusqu’à obtenir un assaisonnement équilibré. Poivrer si besoin.

8. Remettre les morceaux de queue de bœuf dans le bouillon assaisonné et laisser réchauffer à feu très doux pendant 10 minutes.

9. Pendant ce temps, ciseler la coriandre fraîche, émincer les oignons verts et le piment rouge et concasser les cacahuètes grillées. Réchauffer ou cuire le riz blanc si nécessaire.

10. Pour servir, déposer un peu de riz blanc au fond de chaque bol si souhaité, ajouter quelques morceaux de queue de bœuf puis verser généreusement le bouillon brûlant.

11. Garnir chaque bol de coriandre fraîche, d’oignons verts, de rondelles de piment et de cacahuètes concassées. Servir immédiatement avec de la sauce soja et du piment supplémentaire à table.