1. Préchauffer le four à 200 °C, chaleur traditionnelle. Brosser les pommes de terre sous l’eau, les sécher, les piquer avec une fourchette puis les frotter avec l’huile d’olive et un peu de sel. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 50 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.

2. Pendant ce temps, faire revenir les lardons ou le bacon en dés dans une poêle, sans ajouter de matière grasse, jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants. Égoutter sur du papier absorbant et réserver.

3. Laisser tiédir légèrement les pommes de terre, puis les couper en deux dans la longueur. Prélever délicatement la chair avec une cuillère en laissant une fine couche contre la peau pour former des coques solides. Mettre la chair dans un grand saladier.

4. Ajouter le beurre, la crème fraîche, environ les deux tiers du cheddar, la moitié de l’emmental, l’ail pressé, la moitié des oignons nouveaux, le paprika, le sel et le poivre. Écraser à la fourchette ou au presse-purée jusqu’à obtenir une purée épaisse et crémeuse.

5. Garnir généreusement chaque coque de pomme de terre avec la purée, en formant un léger dôme. Disposer les demi-pommes de terre garnies dans un plat à gratin légèrement huilé, serrées les unes contre les autres.

6. Parsemer le dessus avec le cheddar restant, l’emmental et la majorité des lardons croustillants. Ajouter un peu de poivre noir si souhaité.

7. Enfourner de nouveau 10 à 15 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et bien gratiné. À la sortie du four, parsemer du reste d’oignons nouveaux et des derniers éclats de bacon puis servir immédiatement.