1. Sortir la poitrine de dinde du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’elle revienne à température ambiante. L’éponger soigneusement avec du papier absorbant et vérifier qu’il ne reste pas de petits morceaux d’os ou de cartilage. Préchauffer le four à 180 °C chaleur tournante.

2. Beurrer légèrement ou huiler le fond d’un plat à four de taille adaptée. Couper l’oignon en quartiers et les disposer dans le plat avec les gousses d’ail en chemise.

3. Préparer le beurre aux herbes : dans un bol, travailler le beurre pommade à la fourchette jusqu’à ce qu’il soit bien souple. Ajouter les 2 gousses d’ail finement hachées ou pressées, le zeste du citron finement râpé, quelques feuilles de thym et de romarin ciselées, le sel et le poivre. Mélanger jusqu’à obtention d’un beurre homogène, goûter et ajuster l’assaisonnement si besoin.

4. Décoller délicatement la peau de la poitrine de dinde en glissant les doigts entre la peau et la chair, en partant de l’avant, sans la percer. Glisser une portion du beurre aux herbes sous la peau et l’étaler du mieux possible sur toute la surface. Masser par-dessus la peau pour répartir le beurre. Badigeonner ensuite l’extérieur de la poitrine de dinde avec le reste de beurre aux herbes.

5. Déposer la poitrine de dinde dans le plat, côté peau vers le haut, sur les quartiers d’oignon et les gousses d’ail. Ajouter quelques brins supplémentaires de thym et de romarin autour. Verser le bouillon de volaille au fond du plat en évitant de mouiller la peau. Ajouter l’huile d’olive sur les légumes et autour de la viande.

6. Enfourner le plat au milieu du four pour environ 55 minutes à 1 h 15 selon le poids de la poitrine, en comptant environ 30 minutes de cuisson par 500 g. Arroser la dinde avec le jus de cuisson toutes les 15 à 20 minutes pour garder la chair bien juteuse.

7. Si la peau colore trop vite, couvrir lâchement le plat de papier aluminium en cours de cuisson et retirer celui-ci pour les 10 dernières minutes afin de retrouver une peau croustillante.

8. Vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse de la poitrine : le jus qui s’écoule doit être clair. Idéalement, un thermomètre à sonde doit indiquer 72 à 74 °C à cœur.

9. Sortir la dinde du four, la transférer sur une planche ou un plat et la couvrir très légèrement de papier aluminium. Laisser reposer 10 à 15 minutes pour que les jus se redistribuent dans la viande.

10. Pendant le repos, préparer le jus : dégraisser légèrement le jus de cuisson si nécessaire, puis placer le plat sur feu doux ou transférer le jus dans une petite casserole. Gratter le fond pour dissoudre les sucs caramélisés et laisser réduire quelques minutes. Ajouter un trait de jus de citron si souhaité, rectifier sel et poivre.

11. Trancher la poitrine de dinde en lamelles, disposer les tranches sur un plat de service, ajouter quelques herbes fraîches et napper d’un peu de jus. Servir le reste du jus de cuisson à part.