1. Préchauffez le four à 160 °C et préparez un moule à charnière de 22 cm.

2. Mélangez les biscuits sablés émiettés avec le beurre fondu et la pincée de sel.

3. Tassez ce mélange dans le fond du moule pour former une base régulière.

4. Faites précuire la base pendant 10 minutes, puis laissez-la tiédir.

5. Dans un grand saladier, fouettez le fromage frais avec le sucre jusqu’à obtenir une texture lisse.

6. Ajoutez la crème fraîche, l’extrait de vanille et le jus de citron, puis mélangez.

7. Incorporez les œufs un par un en mélangeant doucement.

8. Versez l’appareil sur la base biscuitée et lissez la surface.

9. Enfournez pendant 45 à 55 minutes, jusqu’à ce que le centre soit encore légèrement tremblotant.

10. Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez le gâteau refroidir 1 heure dans le four.

11. Placez ensuite le cheesecake au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.

12. Coupez les pêches en tranches ou en quartiers.

13. Faites tiédir légèrement la confiture de pêches ou le nappage neutre.

14. Fouettez la crème liquide entière avec le sucre glace jusqu’à obtenir une crème fouettée souple.

15. Démoulez le gâteau froid, disposez les pêches sur le dessus, nappez-les légèrement, puis ajoutez la crème fouettée et quelques feuilles de menthe avant de servir.