1. Préchauffez le four à 180 °C et chemisez un moule rectangulaire d’environ 23 x 33 cm. Égouttez l’ananas en conservant 60 ml de sirop, puis coupez une partie des tranches en morceaux.

2. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre en poudre, la levure chimique et le sel.

3. Dans un autre récipient, fouettez les œufs avec le beurre fondu, le lait, l’extrait de vanille et 60 ml de sirop d’ananas.

4. Versez les ingrédients liquides sur les ingrédients secs et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans trop travailler.

5. Répartissez la pâte dans le moule et enfournez pendant 28 à 32 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré et qu’une lame ressorte propre.

6. Laissez tiédir 10 minutes, puis laissez refroidir complètement avant le montage.

7. Fouettez le fromage frais avec le sucre glace jusqu’à consistance lisse.

8. Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme, puis incorporez-la délicatement au mélange au fromage frais.

9. Étalez une première couche de garniture sur le gâteau refroidi. Ajoutez les morceaux d’ananas, la moitié des cerises confites et un peu de noix de coco râpée.

10. Recouvrez avec le reste de garniture, puis décorez avec les tranches d’ananas restantes, le reste des cerises confites et le reste de noix de coco râpée.

11. Réfrigérez pendant au moins 2 heures avant de découper et de servir bien frais.