1. Préparer la pâte : dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel en veillant à ce que le sel ne touche pas directement la levure. Délayer la levure dans le lait tiède et laisser reposer 5 minutes jusqu’à légère mousse. Verser le mélange lait-levure sur les ingrédients secs, ajouter l’œuf et pétrir 5 à 7 minutes jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

2. Incorporer le beurre mou en plusieurs fois et continuer à pétrir environ 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, souple et se décolle des parois. Former une boule, la déposer dans un saladier légèrement huilé, couvrir et laisser lever 1 heure dans un endroit tiède, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

3. Pendant la levée, préparer les oignons caramélisés : faire fondre le beurre avec l’huile d’olive dans une grande poêle, ajouter les oignons émincés et une pincée de sel. Faire cuire à feu doux-moyen 20 à 25 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants et dorés.

4. Ajouter le sucre roux et le vinaigre balsamique, mélanger et laisser caraméliser encore 3 à 5 minutes. Poivrer, retirer du feu et laisser tiédir. Incorporer la crème fraîche aux oignons pour les lier légèrement si souhaité.

5. Beurrer un moule en couronne ou un moule à bundt. Dégazer la pâte levée en appuyant doucement avec le poing, puis la diviser en 18 à 20 portions de taille similaire.

6. Aplatir chaque portion en petit disque, déposer au centre une cuillère à café d’oignons caramélisés et un peu de gruyère râpé, puis refermer soigneusement en pinçant les bords pour enfermer la garniture. Façonner une boule bien lisse et la placer dans le moule, soudure vers le bas. Procéder ainsi avec toute la pâte, en disposant les boules côte à côte pour former une couronne régulière.

7. Couvrir le moule d’un linge propre et laisser lever 30 à 40 minutes, le temps que les boules se gonflent et se touchent presque. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante).

8. Préparer la dorure en battant l’œuf avec le lait. Badigeonner délicatement la surface de la couronne, puis répartir le reste d’oignons caramélisés, le gruyère râpé et quelques aiguilles de romarin frais sur le dessus.

9. Enfourner pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la couronne soit bien dorée et gonflée. Si le dessus colore trop vite, couvrir lâchement de papier aluminium en cours de cuisson.

10. Laisser reposer la couronne 10 minutes dans le moule, puis démouler délicatement sur un plat de service. Servir tiède pour profiter du fromage bien filant.