1. Retirer la fine membrane au dos des travers de porc en la soulevant avec la pointe d’un couteau puis en la tirant délicatement pour l’enlever entièrement.

2. Dans un bol, mélanger 50 g de cassonade, le paprika doux, le paprika fumé, 1 cuillère à café de sel, le poivre, l’ail en poudre, l’oignon en poudre et le piment de Cayenne pour préparer le rub.

3. Déposer les travers de porc sur une plaque ou une grande planche et les frotter généreusement avec le rub sur toutes les faces, en massant bien la viande pour faire adhérer les épices.

4. Envelopper les côtes assaisonnées dans du film alimentaire ou du papier aluminium et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement toute une nuit.

5. Préchauffer le four à 150 °C, déposer les travers sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un grand plat, côté os vers le bas, ajouter éventuellement 2 à 3 cuillères à soupe d’eau dans le fond et couvrir hermétiquement de papier aluminium.

6. Cuire les côtes levées 2 à 2 h 30 au four, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et commence à se détacher des os.

7. Pendant ce temps, préparer la sauce barbecue en mélangeant dans une petite casserole le ketchup, le vinaigre de cidre, 40 g de cassonade, la moutarde de Dijon, la sauce Worcestershire, l’huile végétale, le reste de sel et une pincée de paprika; porter à frémissement puis laisser mijoter 10 minutes à feu doux en remuant jusqu’à léger épaississement.

8. Sortir les travers du four, retirer le papier aluminium et les badigeonner généreusement de sauce barbecue sur toutes les faces en réservant un peu de sauce pour le service.

9. Terminer la cuisson sur un barbecue préchauffé à feu moyen ou sous le gril du four pendant 5 à 10 minutes, en retournant les côtes et en les badigeonnant à nouveau de sauce, jusqu’à obtention d’une croûte brillante et caramélisée sans brûler.

10. Laisser reposer les côtes 5 à 10 minutes sur une planche, puis découper entre chaque os pour former des portions individuelles et parsemer d’herbes fraîches hachées avant de servir avec le reste de sauce.