1. Préparer les légumes : émincer l’oignon, couper le céleri en petits dés, éplucher les pommes de terre et les couper en cubes réguliers. Hacher l’ail et égoutter la chair de crabe.

2. Faire revenir les aromates : dans une grande casserole, faire fondre le beurre avec l’huile à feu moyen, ajouter l’oignon et le céleri et faire revenir environ 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Ajouter l’ail haché et cuire encore 1 minute sans le faire colorer.

3. Préparer le roux : saupoudrer la farine sur les légumes, bien mélanger pour les enrober et laisser cuire 1 à 2 minutes en remuant pour cuire la farine sans la faire brunir.

4. Ajouter les liquides : verser progressivement le bouillon en mélangeant énergiquement pour éviter les grumeaux, puis ajouter le lait et la feuille de laurier.

5. Cuire les pommes de terre : incorporer les dés de pommes de terre, porter à légère ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

6. Assaisonner et ajouter le maïs : ajouter le maïs en grains, le mélange cajun, le paprika fumé, le piment de Cayenne, le sel et le poivre. Mélanger et laisser mijoter encore 5 minutes pour développer les saveurs.

7. Incorporer la crème et le crabe : baisser le feu au minimum, verser la crème liquide puis ajouter délicatement la chair de crabe pour ne pas trop l’émietter. Laisser réchauffer 3 à 5 minutes sans faire bouillir.

8. Finaliser l’assaisonnement : retirer la feuille de laurier, ajouter le jus de citron, goûter et rectifier en sel, poivre ou épices cajun si nécessaire.

9. Servir : répartir le chowder bien chaud dans des bols, parsemer de persil frais ciselé et, éventuellement, d’une pincée de paprika supplémentaire. Servir immédiatement avec du pain croustillant ou du cornbread.