1. Préchauffer le four à 190 °C, chaleur traditionnelle. Chemiser une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé. Placer les dés de pain rassis dans un grand saladier.

2. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l’oignon et le céleri avec une pincée de sel et faire revenir 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement translucides.

3. Ajouter l’ail haché et cuire encore 1 minute en mélangeant pour qu’il ne colore pas.

4. Incorporer la chair à saucisse émiettée dans la poêle et la faire dorer 6 à 8 minutes en l’écrasant avec une spatule jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite.

5. Verser le contenu de la poêle sur les dés de pain dans le saladier. Ajouter le persil, le thym et la sauge, puis mélanger délicatement.

6. Dans un bol, fouetter les œufs avec le bouillon de volaille, le sel et le poivre. Verser ce mélange sur le pain et remuer jusqu’à ce que tous les morceaux soient bien imbibés sans être détrempés. Laisser reposer 5 à 10 minutes pour que le liquide soit absorbé.

7. Vérifier la consistance : la farce doit se tenir lorsque vous la pressez dans la main. Si elle semble sèche, ajouter un peu de bouillon ; si elle est trop humide, incorporer une petite poignée de pain supplémentaire.

8. Avec des mains légèrement humides, façonner des boulettes de la taille d’une grosse noix ou d’une petite balle de golf en pressant bien pour les compacter, puis les déposer sur la plaque de cuisson en les espaçant légèrement.

9. Badigeonner les boulettes d’huile neutre ou de beurre fondu à l’aide d’un pinceau de cuisine pour favoriser une belle coloration.

10. Enfourner pendant 20 à 25 minutes, en retournant les boulettes à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées à l’extérieur et bien chaudes à cœur.

11. Si désiré, terminer la cuisson par 2 à 3 minutes sous le gril pour une croûte encore plus croustillante.

12. Servir immédiatement ou maintenir au chaud dans un four à 90–100 °C couvertes d’une feuille d’aluminium jusqu’au moment de passer à table.