1. Placer la chair de crabe dans un grand saladier, vérifier l’absence de petits morceaux de cartilage ou de coquille puis l’émietter délicatement avec une fourchette sans trop la casser.

2. Ajouter la chapelure, les œufs battus, la mayonnaise, la moutarde de Dijon, le jus de citron, la sauce Worcestershire, l’ail haché, la ciboulette, le persil, le paprika, le piment en flocons, le sel et le poivre. Mélanger délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène qui se tient bien.

3. Avec les mains légèrement humides, façonner 8 à 10 boulettes ou galettes épaisses de la taille d’une grosse balle de golf et les déposer sur une assiette ou une plaque. Placer au réfrigérateur 20 à 30 minutes pour les raffermir.

4. Pendant ce temps, préparer la sauce : verser la crème liquide, le bouillon, le jus et le zeste de citron, l’ail, le sel et le poivre dans une petite casserole. Chauffer à feu doux en remuant jusqu’à légère réduction et épaississement. Hors du feu, ajouter le persil haché et garder au chaud sur feu très doux.

5. Verser la farine dans une assiette et y rouler rapidement chaque boulette de crabe pour l’enrober d’une fine couche, en secouant l’excédent.

6. Chauffer une grande poêle à feu moyen avec le beurre et l’huile végétale. Quand le mélange est bien chaud et mousseux, déposer délicatement les boulettes et les faire dorer 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes et dorées.

7. Répartir un fond de sauce crémeuse citronnée dans les assiettes, disposer 2 ou 3 boulettes de crabe par personne, parsemer d’un peu de persil frais et, si désiré, de quelques flocons de piment supplémentaires. Servir aussitôt avec des quartiers de citron.